L’acqua come alimento? Una questione di prospettiva tra nutrizione e legge

Sommario

Questo articolo esplora la complessa domanda se l’acqua come alimento sia un concetto valido. Vengono analizzate due prospettive distinte: quella nutrizionale e quella legale. Dal punto di vista nutrizionale, l’acqua è a tutti gli effetti un alimento, essenziale per le funzioni vitali, l’idratazione e l’apporto di sali minerali, come confermato dall’EFSA. Dal punto di vista legale, invece, la normativa europea e italiana distingue l’acqua dagli alimenti, a meno che non si verifichi una condizione specifica: quando l’acqua viene trattata (filtrata, gasata) e fornita al pubblico, come nel caso delle Case dell’Acqua o degli erogatori nella ristorazione. In questo caso, chi la fornisce diventa un Operatore del Settore Alimentare (OSA), con precisi obblighi normativi, tra cui l’adozione di un piano HACCP. L’articolo chiarisce questo confine, posizionando DKR come un partner competente che guida i propri clienti nella corretta gestione dell'”alimento acqua”.

Bistecca? Alimento. Tortellini? Alimento. Acqua? Qui, la risposta che sembrava ovvia diventa improvvisamente incerta. Esistono infatti due correnti di pensiero, entrambe con solide argomentazioni, che definiscono l’acqua in modi diversi. Per alcuni, l’acqua non apporta energia (calorie) e, pur essendo la sostanza più indispensabile per la vita, non è un alimento in senso stretto. Per altri, grazie ai sali minerali che veicola e al suo ruolo in ogni processo metabolico, è un nutriente a tutti gli effetti.

La verità è che entrambe le posizioni sono corrette, perché la valutazione cambia radicalmente a seconda della prospettiva: una cosa è considerare l’acqua come alimento dal punto di vista biologico e nutrizionale, un’altra, molto diversa, è analizzarla sotto il profilo legale. Ed è proprio su questo confine che si gioca una partita fondamentale per chi, come DKR, si occupa di progettare, installare e manutenere sistemi di trattamento e erogazione dell’acqua destinati al pubblico.

Il punto di vista nutrizionale: l’acqua come pilastro della vita

Dal punto di vista della scienza della nutrizione e della biologia, i dubbi sono pochi: l’acqua è un alimento. Non a caso, si trova alla base della piramide alimentare, a simboleggiare il suo ruolo insostituibile e fondamentale nella fisiologia del corpo umano. Le sue funzioni sono state ampiamente studiate e certificate dalle più alte autorità scientifiche:

• L’European Food Safety Authority (EFSA) ha accertato un rapporto diretto di causa ed effetto tra l’assunzione giornaliera d’acqua e il mantenimento delle normali funzioni fisiche e cognitive. Un’adeguata idratazione è essenziale per la concentrazione, la memoria e le performance fisiche.
• È il principale agente di termoregolazione, permettendo al corpo di mantenere costante la temperatura attraverso la sudorazione e la traspirazione.
• Funziona come solvente universale e trasportatore, veicolando nutrienti, ormoni e ossigeno alle cellule e rimuovendo le scorie metaboliche.
• Apporta sali minerali, nutrienti inorganici essenziali come calcio, magnesio, potassio e sodio che, sebbene costituiscano una piccola parte del peso corporeo (circa il 6%), svolgono funzioni biologiche vitali per la salute delle ossa, la contrazione muscolare e l’equilibrio idrosalino.

È importante precisare che l’acqua potabile non è la nostra principale fonte di minerali (si stima che contribuisca tra l’1% e il 20% del fabbisogno totale), ruolo svolto primariamente dai cibi solidi. Tuttavia, il suo contributo non è trascurabile e il suo ruolo di “vettore” di questi nutrienti è indiscutibile. Biologicamente parlando, considerare l’acqua come alimento non è solo corretto, è una necessità.

Il punto di vista legale: quando l’acqua diventa “alimento”

Se la scienza della nutrizione ha le idee chiare, la legge traccia un confine molto più netto, specifico e, per certi versi, controintuitivo. La normativa europea (Reg. CE 178/2002) e quella italiana di recepimento operano una chiara distinzione tra il regime giuridico relativo all’acqua e quello relativo agli alimenti. In linea generale, e per evitare sovrapposizioni, l’acqua potabile fornita dall’acquedotto non è considerata un alimento e segue una sua specifica e rigorosa legislazione di riferimento (principalmente il D.Lgs 31/2001, che recepisce la direttiva europea 98/83/CE).

Esiste però un’eccezione fondamentale che cambia completamente le carte in tavola. L’acqua diventa legalmente un alimento nel momento in cui subisce due azioni congiunte:

1. Viene trattata al punto d’uso (con apparecchiature di filtrazione, refrigerazione, gasatura).
2. Viene fornita al pubblico, che sia sfusa, in caraffa o in bottiglie riutilizzabili.

Questo è esattamente il caso delle Case dell’Acqua installate nei comuni, che erogano acqua microfiltrata ai cittadini, o degli erogatori professionali installati in ristoranti, bar, mense e hotel. In questo preciso contesto, l’acqua cessa di essere un semplice bene erogato dalla rete pubblica e assume a tutti gli effetti lo status di “alimento”, perché un operatore interviene attivamente per modificarne le caratteristiche e somministrarla a terzi. È qui che il concetto di acqua come alimento diventa una realtà legale e operativa.

Gli obblighi dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA)

Questa trasformazione legale comporta una conseguenza importantissima: chi tratta e fornisce l’acqua al pubblico diventa, a tutti gli effetti, un OSA (Operatore del Settore Alimentare). Come tale, non è più sufficiente garantire la conformità dell’acqua ai parametri di potabilità di base, ma è tenuto a rispettare una serie di normative aggiuntive, pensate per tutelare la salute del consumatore finale.

Le principali normative che intervengono sono:

• DM 174/2004 integrato con D.Lgs 18/2024: regola l’idoneità dei materiali e dei componenti degli impianti (tubi, raccordi, filtri) a entrare in contatto con l’acqua potabile, garantendo che non rilascino sostanze nocive.
• DM 25/2012: definisce le disposizioni tecniche specifiche per le apparecchiature di trattamento dell’acqua, stabilendo requisiti di performance e informazione.
• Regolamento (CE) n. 852/2004: è la norma cardine che impone all’OSA di implementare e mantenere un sistema di autocontrollo basato sui principi dell’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Diventare un OSA per la gestione dell’acqua come alimento si traduce in obblighi precisi e non delegabili:

• Redigere un piano di autocontrollo (HACCP): un documento fondamentale che analizza i rischi specifici del proprio impianto (es. contaminazione batterica, usura dei filtri) e stabilisce i punti critici di controllo e le procedure per monitorarli.
• Pianificare la manutenzione programmata: stabilire un calendario di controlli periodici sugli impianti per garantirne il corretto e igienico funzionamento nel tempo.
• Gestire i materiali di consumo: assicurare la sostituzione regolare degli elementi filtranti, delle lampade UV e di altri componenti consumabili secondo le tempistiche indicate dal produttore, registrando ogni intervento.
• Effettuare analisi periodiche: programmare analisi dell’acqua trattata presso un laboratorio accreditato per verificare costantemente che la qualità del prodotto erogato sia conforme ai parametri di legge e che il trattamento non abbia introdotto criticità.

DKR, un partner strategico per la gestione dell'”alimento acqua”

Quindi, l’acqua è un alimento? La risposta è: dipende. Ma per un’amministrazione comunale che installa una Casa dell’Acqua o per un ristoratore che sceglie un erogatore professionale per i propri clienti, la risposta legale è un netto e inequivocabile “sì”.

Comprendere questa distinzione non è un mero esercizio di stile, ma è fondamentale per operare in piena conformità, con sicurezza e professionalità. In DKR, la nostra missione va oltre la fornitura di tecnologie all’avanguardia per il trattamento dell’acqua. Offriamo ai nostri clienti la competenza e la consulenza necessarie per affrontare queste complessità normative e gestire correttamente l’acqua come alimento. Il nostro supporto si concretizza nell’aiutare a definire piani di manutenzione efficaci, nel fornire documentazione chiara e nel guidare i nostri partner a rispettare tutti gli obblighi di legge, trasformando un potenziale onere burocratico in una solida garanzia di qualità e sicurezza per l’utente finale. Gestire l’acqua come alimento è una grande responsabilità, e noi siamo qui per condividerla.